Valkuaisaineet eli proteiinit ovat typpeä sisältäviä orgaanisia yhdisteitä. Valkuaisaineita on esim. kananmunassa, lihassa ja maidossa. Valkuaisaineisiin eli proteiineihin kuuluu monia eri aineita esim. veren hemoglobiini. Kaikille valkuaisaineille on yhteistä niiden molekyylien jättimäinen koko. Myös molekyylien muoto ja rakenne ovat monimutkaisia.
Kun syömme ruokaa, ruoansulatuksemme pilkkoo siitä saadut valkuaisaineet pieniksi aminohappomolekyyleiksi. Elimistömme saa puolet tarvitsemistaan valkuaisaineista ravinnosta ja loput aineenvaihduntamme pystyy valmistamaan itse.
Valkuaisaineet eli proteiinit ovat elintoiminnoillemme vältämättömiä. Meidän perimäme ohjaa elimistöämme proteiinien valmistuksessa.
Valkuaisaineet rakentuvat aminohapoista. Aminohapon rakenteesta löytyy sekä karboksyyliryhmä
-COOH että aminoryhmä -NH2. Valkuaisaineet moudostuvat noin 20 erillaisesta aminohaposta.
Proteiinit koostuvat ketjumaisista molekyyleistä. Ketjut ovat suoria tai kiertyneet spiraaleille tai pallon muotoon. Proteiinit voivat muodostua myös useasta aminohappoketjusta.
 |
| Peptidisidos |
Elimistön rakennusaineena
Soluissa aminohapoista muodostuu uusia proteiineja. Soluissa sijaitsevassa DNA:ssa ja geeneissä, joista DNA muodostuu, on tarkat tiedot siitä miten kukin proteiini rakentuu.
Proteiinit säätelevät elimistössä esim. aineenvaihduntaa ja kehon vasta-aine tuotantoa ja hapen kuljetusta verisuonissa. Veressä olevissa punasoluissa on hemoglobiini nimistä proteiinia, joka sitoo hapen itseensä ja kuljettaa sitä elimistössä.
Proteiineja tarvitaan elimistössä myös rakennusaineena, kuten uusien kudosten muodostamisessa ja kudosten yleiseen uudistumiseen kuten lihaksissa, luissa ja veressä. Myös hiukset ja kynnet ovat suurimmaksiosaksi keratiini nimistä valkuaisainetta. Myös entsyymit ja hormoonit koostuvat proteiineista.
Valkuaisaineet ja ruoka
Proteineja saa sekä eläin- että kasvikunnan tuotteista. Eniten valkuaisaineita on maitovalmisteissa, lihassa, kalassa ja kananmunassa. Myös viljat, juurekset, kasvikset ja palkokasvit ovat hyviä proteiinin lähteitä.
 |
| Lasi maitoa hyvää proteiinien lähdettä |
Toisin kuin rasvat, proteiinit eivät varastoidu elimistöön. Siksi on tärkeää taata niiden saanti päivittäin. Proteiinitarpeen turvaamiseksi keskikokoisen ihmisen on saatava noin 50 g proteiineja päivässä.
Valkuaisaineet tuhoutuvat helposti
Kun kananmunaa lämmitetään, sen valkuainen muuttuu valkoiseksi kiinteäksi aineeksi. Kun proteiineja kuumennetaan tai ne joutuvat happojen vaikutukseen, niiden rakenne muuttuu pysyvästi. Silloin ne tuhoutuvat tai menettävät toimintakykynsä. Tätä kutsutaan denaturoitumiseksi.
Myös mahalaukussa olevat hapot saavat aikaan denaturoitumista. Myös yli 42 asteen kuume voi saada aikaan kohtalokasta proteiinien hyytymistä. Lämmityksen lisäksi proteiinit hyytyvät alkoholilla, hapoilla ja erilaisilla suoloilla.
LÄHTEET: Otava, Avain Kemia 3
Kuvat by me
